Almorzar, xantar, cear

Comer, alén de ser unha necesidade básica das persoas, é un dos elementos máis complexos dunha cultura. Inflúe en moitos ámbitos e a lingua non podía ser menos. Ao contrario, o acto de alimentarnos ten unha relación íntima coa fala. Será porque ambas cousas comparten a boca.

En Galicia temos unha cultura culinaria única e riquísima grazas á diversidade da nosa natureza e ao pouso de moitos séculos de aprendizaxe, mestura e investigación popular ao redor dos alimentos e dos seus procesamentos. Neste blog acotío falamos de comer pero hoxe unicamente quero centrarme nos horarios de cada unha das cerimonias da paparota.

Hoxe é habitual comer tres veces ao día. Unha pola mañá, o almorzo, palabra que desaparece substituída polo castelanismo desaiuno ou desaúno, outra nas horas centrais do día, entre as 13h e as 15h segundo a clase social, a ocupación ou a zona xeográfica, denominada xantar (viva na fala) e outra á noitiña, entre as 20h e as 23h, que coñecemos por cea, aínda que en moitos casos se use o castelanismo cena.

Este moderno sistema non sempre foi así e no rastro da nosa cultura encontramos outro xeito de comer día a día.

Hoxe, dicía, xántase entre as 13h e as 15h mais isto é un costume relativamente recente. A hora habitual de xantar era o mediodía. De aí que aínda se diga a comida das doce. “Non sei que facer mañá para as doce. Macarróns non que levamos toda a semana comendo pasta”.

Tamén mudou moito o xeito de administrar a comida pola mañá. Na Galicia tradicional a xente erguíase moi cedo. Tan pronto era día había que saír co gando. A esas horas o estómago pouco admite. De aí que a xente tomara a parva, cuxo contido variaba. Podía ser un trago de augardente mais tamén un café con pan ou unhas galletas molladas. Tras a primeira xeira de traballo a xente volvía á casa para almorzar. Esta dupla comida deixou pegada en moitas casas, onde se diferencia o desaúno, a base de leite, cereais ou alimentos de fariña e froita, do almorzo, que consiste en algo salgado: unha chouriza, un bocadillo de xamón, un pouco de friame… Non é casual que o galego acollera como empréstimo a forma desayuno pois implica, máis que un cambio no horario, un cambio no contido desa comida. Aínda que era tradicional tomar aquelas cuncas enormes de leite con chicoria e boroa esmigallada, o almorzo tradicional era mixto, quizais máis parecido ao que fan nos países de cultura xermánica aínda hoxe en día, en contraste co modelo español (madrileño) que se foi impoñendo, máis livián e baseado no xogo entre leite, café ou cacao e algo de panadaría industrial.

As mañás en Galicia rendían moito. De aí que ás veces a xente aínda comía unha terceira vez antes do xantar. Era o taco ou as dez. Unha peza de froita ou algo de porco, en moitas ocasións.

Nalgúns casos, especialmente nos períodos de tarefas extraordinarias no campo, en Galicia facíanse os chamados almorzos xantareiros, un invento de noso que os americanos puxeron de moda co nome de brunch (mestura entre as palabras breakfast (almorzo) e lunch (xantar)). Nada novo en Manhattan que non tiveramos antes aquí.

Entre o xantar e a cea era habitual a merenda, hoxe restrinxida á infancia e á vellez. A merenda mata non só a fame senón o aburrimento das longas tardes, que en inverno (seguindo o horario solar) se pasan nun morriñento lusco-fusco.

Fai bistés

En Vigo hai un local, no casco vello de abaixo, chamado Fai Bistés. Forma parte do novo boom da zona de Viños da capital atlántica e combina estética moderna coa procura desa esencia única que faga que vigueses e turistas escollan entrar nel no canto de iren a calquera das outras ducias de locais da zona.

Mais en realidade, o Fai Bistés ten historia. Abriu hai máis de 50 anos e o seu nome é dos que se consideran “a posteriori”, é dicir, seguramente nomeado pola clientela que sabía que naquel recanto “facían bistés”, é dicir, servían proteína entre poboación cansa, do traballo ou da festa. Na miña casa sempre conta meu pai que unha noite de marcha, nos primeiros anos da década do 1970, acabou singradura noctámbula alí, papando un bocadillo de bisté que lle debeu saber tan a gloria que ducias de anos despois segue a recordalo con nostalxia.

O bisté é, segundo o dicionario da RAG, unha porción magra de carne en forma de tallada de pouco grosor, especialmente de vaca. O nome é unha galeguización do inglés beef steak e está moi vivo na lingua oral.

A norma permite tamén a forma filete, que define calquera tallada de pouco grosor, tanto de carne coma de peixe. Mais na rúa a forma filete usouse en exclusiva durante moito tempo para definir o corte do peixe, especialmente da pescada. Mais a influencia madrileña nas carnizarías, cada vez máis doado grazas ao control das grandes superficies, estendeu a forma filete tamén ás porcións de carne.

Bisté é, polo tanto, unha forma galega xenuína, reivindicada por escritores do talle de Xosé Luís Méndez Ferrín. Mais tamén unha palabra tótem entre os que bordeamos os 40 anos. As primeiras xeracións sobrealimentadas da historia recente de Galicia medramos con nais que veneraban o poder da proteína para romper o “teito de cristal” da altura media dos nosos pais. O bisté como símbolo do progreso nun país que adoraba as frebas (ou febras, o equivalente do bisté no lombo do porco). Na miña infancia había un anuncio que dicía que catro petit-suisses alimentaban coma un bisté. Na miña casa dábanmos de merenda, por se acaso o bisté das doce non tivera proteínas suficientes.

Lavavaixelas

Hoxe reparamos na cociña. En moitas casas, nas que se come nesa habitación, é espazo para a conversa e, polo tanto, para a lingua. Mais hoxe ficamos no recanto máis silencioso, onde só se sente o tintineo dos pratos e vasos e o motor da máquina a lavar; canto máis modernas, menos barulleiras.

En galego, esa máquina non se chama lavavaixelas senón lavalouza. Debemos empregala con xénero feminino. “Non prendas a lavalouza até que estea chea de todo”. Loxicamente, lavavaixelas é un castrapismo, un mal calco do castelán lavavajillas.

Quere isto dicir que vaixela tamén é unha palabra incorrecta? Non. Podemos utilizala como sinónimo perfecto de louza pero sempre en rexistros máis cultos ou específicos. Por exemplo, é un tanto solemne dicir: “Vou lavar a vaixela” pero si podemos dicir: “Regaleiche diñeiro pola túa voda porque en cuestión de vaixelas, é mellor escoller cadaquén a súa” ou “O Pazo de Versalles garda unha valiosísima colección de vaixelas francesas do século XVIII”.

Para gardar ou poñer a escorrer as pezas da louza, o galego tamén ten unha palabra propia: louceiro. Nalgunhas comarcas usan as variantes tamén correctas de cunqueiro ou alzadeiro.

Se o moble só se usa para gardar pratos, copas e demais louza, xa seca, podemos empregar ademais chineiro. Esta palabra debe ser moderna en galego xa que en moitas casas se di á castelá, chinero.

A lacena é ben un oco de obra dentro das cociñas que serve como andel para gardar cousas ou unha parte do chineiro que conta con baldas e porta. Por extensión, podemos chamarlle lacena ao propio moble chineiro.

Polo xeral, a lavalouza está perto da pía, é dicir, o oco onde se lava a louza a man. En galego tamén podemos chamarlle vertedoiro, non fregadeiro, palabra considerada un castrapismo. Si podemos usar o verbo fregar neste contexto. “Na repartición de tarefas, non sei como fixo pero ao final só ten que fregar a louza”. O campo léxico de fregar aínda se amplía ao obxecto co que lavamos. Amais de estropallo, esa pequena porción de material sintético (en tempos foi esparto, hoxe xa non) pode denominarse fregador, fregaduxo ou freganzo. Non debemos empregar en ningún caso o castelanismo salvaúñas para definir a esponxa que leva incorporado un estropallo. Tamén nese caso podemos empregar fregador ou directamente esponxa.

A baeta, en tempos, definía un tipo de tea basta e cuberta de pelo que non valía para vestir, polo que se empregaba en mesteres máis básicos. Un deles o de limpar e secar a pía. Hoxe unha baeta é directamente ese trapo permanentemente húmido, case sempre de cor amarela ou alaranxada.

O outro trapo que usamos na cociña, o que serve para non nos queimar coas cazolas ou para secar a louza, ten en galego moitos nomes. Amais de trapo ou trapo de cociña podemos usar mulido, rolla ou rodela.

Falaba de cazola. Esa é unha das moitas palabras que podemos utilizar para definir os recipientes metálicos ou porcelánicos onde cociñar. Na miña casa usouse sempre o metonímico porcelana. “Teño unha porcelana de macarróns que se van derramar”. Non se admite no galego estándar. Segundo a forma debemos empregar unhas palabras ou outras. Se o recipiente é cilíndrico usaremos pota, cazarola ou ola (por exemplo, o recipiente onde se fai o caldo ou tamén se cocen verduras, por exemplo, unha ola exprés). Se é redonda e baixa, chamarémoslle cazola. De ser de barro e ter a barriga e a boca anchas, o nome é pucheiro. Unha versión do pucheiro con tres pés que quedou en desuso ao desapareceren as lareiras era o pote.

Se é máis larga ca alta, o nome propio é tarteira. “Esta tarteira de ferro faime uns arroces bárbaros”. En galego admítense tanto paella coma paelleira, co significado de tarteira de moi pouco fondo útil para facer arroz ao estilo valenciano.

O cazo e o cazolo son utensilios de pequeno tamaño que se empregan para ferver líquidos ou cociñar cantidades moi pequenas. Diferéncianse no tamaño. A pesar de ser contraditorio dado o sufixo diminutivo, o cazolo é maior ca o cazo.

As tapas das tarteiras e demais cazolas tamén se poden chamar tampas. Na miña casa son rollas, igual ca os tapóns das botellas. Mais ese significado non aparece nos dicionarios máis coñecidos agás en dous, no Estraviz e no vocabulario que recolleu ese sabuxo de palabras en perigo de extinción que é Elixio Rivas.

Outras pezas que non faltan no seu lugar correspondente da lavalouza son os cubertos ou servizos. Nese apartado o galego está en franca decadencia e xa case se perderon as palabras propias. Diremos culler e culleriña; garfo e coitelo. Cuchilo é un castrapismo. Unha culler grande, das que se usan para botar a sopa, chámase cullerón ou cazo. “Compra un cullerón que cullerada a cullerada non hai quen encha seis pratos!”. Tamén cando está furado e ten dentes para mellorar apañar os espaguetes se chama cullerón ou cullerón para os espaguetes. Para apañar a ensalada usaremos unha pinza. Miña nai chámalle gancholo á pinza en cuxos extremos ten dentes. En realidade, o gancholo, na Maraña e en Cequeliños, é un instrumento agrícola que ten varios dentes (polo menos catro) en curva (é coma unha culler ou unha man dentada) e serve para levantar do chan esterco, herba ou batume. A palabra gancholo non aparece en ningún dicionario e non sei como lle chaman noutros lugares nin cal é a palabra estándar para este significado.

Palomita

En galego, a palabra castelá paloma debemos substituíla por pomba, cando nos refiramos á ave. Paloma é unha palabra con moitos significados en castelán, especialmente na lingua vulgar. Sería un erro traducir en todos os casos a paloma castelá pola pomba galega. Nalgúns casos, como hueso palomo, a tradución ao noso idioma sería cóccix ou óso cóccix. Nos casos de significados especializados (en fontanaría, medicina…) debemos acudir á palabra culta xa que na meirande parte dos casos, esas definicións son populares e cambian dun lugar a outro.

A cría da pomba non se di pichón en galego (este é un italianismo no castelán, seguramente porque de alá trouxeron o costume de comer os polos de pombo). Porque o pichón é unicamente o pito de pombo caseiro, é dicir, aquel que se criaba para comer. A pomba era un animal moi consumido en Galicia, de aí que en case todos os pazos haxa pombais. Para definir tanto o fillote da pomba coma o prato confeccionado con esta ave debemos empregar pombiño ou pombo. “Fai un guiso de pombo (ou pombiño) que é unha delicia”.

Pichón tamén se usa para referirse a alguén cariñosamente. Nese caso utilizaremos calquera dos substantivos afectivos do idioma. Rula ou rola, amais de definir a ave (por certo moi semellante á pomba) tamén serve para este contexto: “Ruliña, dáme un bico, ho”.

No castelán as palomitas definen o gran de millo tostado e rebentado que se consome con sal ou azucre.  O galego estándar aconsella usar floco de millo. “Cómprame uns flocos de millo e unha auga”. O problema é que floco é unha palabra da que o galego estándar abusa na tradución de produtos “novos” na nosa alimentación. Porque, sen saír do exemplo, que lle compramos? Porque flocos de millo tamén son os cereais para o almorzo, a non ser que sexan feitos de trigo, que entón si que son flocos de trigo ou flocos a secas. Demasiados flocos tendo en conta que un floco tamén é o conxunto de fíos que se desprenden dun tecido e a porción de cabelo que cae sobre a testa (a perrera).

De aí que tendo en conta que o millo rebentado é un invento moderno e non hai necesidade de confundir os falantes con polisemias pouco xustificadas, o mellor é acudirmos ao portugués. Alí, o popcorn inglés chámase pipoca, unha bonita palabra de orixe tupí (a cultura indíxena do Brasil, entre outros países actuais). “Non che compro pipoca que fas moito barullo ao comela e non dou visto a película”. Floco queda para definir o cereal que comemos mollado en leite.

No fútbol en España, unha palomita é unha parada realizada cos pés no aire e o corpo completamente estirado. En galego non existe un termo concreto para ese movemento (en inglés chámanlle diving save). Debemos usar estirada ou inventar algún outro nome. Non é tan estraño isto último, tendo en conta que a palomita en Chile, por exemplo, define un remate de cabeza en prancha, coas pernas no aire.

O fútbol leva só 120 anos entre nós. Podemos actualizar o seu campo semántico. Se non, outros farano por nós.

Xudía

Hai unha forma xudía correcta en galego e outra incorrecta. Adiviñades?

Cando falamos da forma feminina da practicante da relixión denominada xudaísmo debemos empregar xudía. A pesar de haber quen considere que xudía non é un feminino coherente con xudeu e prefiran xudea, o caso é que en galego existen outros casos de construción de masculino e feminino do mesmo xeito: sandeu-sandía; meu-miña. Falando de estilo, hai que lembrar que é incorrecto falar de xudías e xudeus como un grupo étnico xa que o elemento cultural que os define é unicamente a relixión. Antigamente houbo polacos, rusos, franceses e tamén galegos xudeus e os habitantes de Israel hoxe en día deben ser denominados como israelís. Practican o xudaísmo hoxe en día tanto arxentinos coma ucraínos e etíopes, entre outros grupos.

A xudía que debemos evitar no galego estándar é a que define a vaíña dos feixóns que normalmente se come cocida e adoita ser de cor verde ou branca. Segundo a norma, a forma xudía en galego é castrapo, adaptación fonética do castelán judía. En castelán, judía define tanto a vaíña coma a semente. No galego, esa semente chámase feixón ou faba, tamén fabeira ou chicho.

É recomendable substituír xudía por feixón verde. Así é tamén en portugués. Persoalmente, nunca escoitei esta forma na lingua viva. De aí a dificultade para que se restitúa. Unha vez pedinlle á miña nai feixóns verdes e contestoume: “Verdes? Para que os queres verdes? Espera a que amaduren”. Non é que miña nai sexa parva, é que no imaxinario común o feixón define a semente. E as cores aplicadas á semente son outros: feixón pinto, feixón preto…

As casulas tenras son outra cousa. E a palabra xudía é inequívoca. De aí que posiblemente sexa conveniente permitir o seu uso como empréstimo do castelán. En realidade, na miña casa as xudías son verdes mais tamén brancas. Como lles chamamos a eses feixóns: feixóns verdes brancos?

 

Rúcula

A miña muller, Eva, ten un plantío excepcional dentro da casa. A albaca está espléndida e a salvia medra día a día. Hai menos dun mes plantou unha remuda de coendro, de prexel e de rúcula. Rúcula, esa raíña das ensaladas do século XXI que colleu a contrapé os académicos.

Porque a palabra rúcula non aparece no dicionario da RAG. E nisto os galegos non imos tan atrasados. Tampouco vén no dicionario español da RAE.

Rúcula é un italianismo (de rucola) moi vivo na fala cotiá e que no portugués xa leva tempo nas obras de referencia. De feito, rúcula úsase moitísimo no Brasil. E non me estraña. A rúcula brasileira é dun sabor especial, máis potente e especiado. E as follas de rúcula de alá son enormes.

Pero volvamos á rúcula de aquí, máis modesta pero tamén saborosa. Se a palabra rúcula aínda non existe, como lle chamamos á planta? Nun recente vocabulario trilingüe galego-castelán-inglés que publicou a Xunta, recomendan chamarlle eiruga. Eiruga, si, igual ca a larva de diferentes insectos ou o sistema de rodamentos dun carro de combate, entre outros vehículos.

Eiruga, con ese significado, non aparece no dicionario da RAG nin tampouco en calquera dos dicionarios históricos, incluído o Estraviz. Mais se buscamos oruga no dicionario da Academia Española vemos que o da planta é o seu primeiro significado. En portugués as formas eruga e eruca tamén son equivalentes a rúcula. Eruca en portugués tamén define un tipo de lagarta.

Así que nas linguas do noso contorno deuse unha forma que relaciona a planta co insecto. Seguramente en tempos nos que a rúcula non se comía. No castelán, a forma académica segue a ser oruga pero a forza social da palabra é nula. Imaxinade a cara dos concursantes do ‘Top Chef’ se o Alberto Chicote lles manda preparar unha “ensalada de oruga”. Nin con nitróxeno baixan os bechos!

En galego, a palabra rúcula debera admitirse. Está moi estendida, identifica claramente esta herba con gusto picante e está amparada pola presenza no mundo lusófono. Cando falemos de eirugas, canto máis lonxe do prato mellor, non si?

 

Natillas

Como lle chamamos en galego a esa sobremesa que se fai batendo en quente ovos e leite con azucre? A palabra asentada por completo en Galicia é natillas, castelanismo obvio.

Daquela, en galego temos dúas opcións: a normativa recomenda o uso de crema de ovo. É unha solución á francesa, onde crema se utiliza tamén para definir a materia graxa do leite.

Esa analoxía séguea o lexicólogo Isaac Estraviz, que propón nata ou natas. Nas rexións do norte de Portugal úsase natas para definir máis ben o que nos definimos como crema pasteleira xa que o equivalente á sobremesa da que falamos é chamada en Portugal leite-creme.

Considero que ambas solucións son de difícil implantación. Palabras mortas antes de chegaren a crecer. Crema de ovo é teoricamente consistente pero é ambigua na práctica. Nata relaciónase coa tona do leite. Só natas podería tomar ese significado distinto que lle daría o plural.

Non son moi amigo de lexitimar castelanismos mais hai casos nos que cómpre facelo. Igual que admitimos bocadillo e tortilla, sen saír da terminación -illa e da linguaxe gastronómica, son partidario de aceptar este empréstimo para definir esta substanciosa e calórica sobremesa.

Canónigos

Nos últimos anos houbo unha revolución verde e silenciosa. Non falo da primavera árabe senón do cambio brutal na confección das ensaladas. Pasamos do sota-cabalo-rei (leituga, tomate e cebola) a unha biodiversidade no prato que se manifesta en forma sabores e cores e texturas diferentes, nun reto constante á imaxinación. Mais como pasa en todas as épocas de transición, tras unha tempada na que alborexaban nas ensaladas desde lentellas a morangos; desde repolo cru a pasas, o gusto maioritario foise decantando por algunhas “estrelas” das ensaladas do século XXI. O tomate cereixa (ou cherry), a rúcula e os canónigos viñeron para ficar.

Este non é un blog de cociña, así que quero referirme á palabra canónigos. Como falar dela en galego?

É esta unha palabra rara. A Academia Española non a admite, nun dos poucos despistes na actualización dos usos sociais aos eruditos. Así que falar de canónigos en castelán é incorrecto, a non ser que nos refiramos aos membros dalgunha das estruturas eclesiásticas que contan con esta figura, principalmente os cabidos das catedrais.

Mais, curiosamente, no portugués admítese esta palabra, que se considera castelanismo de recente incorporación. Como se coce isto? Menos mal que este vexetal se come cru.

Os canónigos, cuxo nome científico é valerianella locusta, non tiveron presenza na nosa agricultura tradicional. Polo tanto, dunha maneira ou doutra, teremos que recorrer a un estranxeirismo para os definir. A miña proposta é admitir canónigos. É un neoloxismo facilmente recoñecible que non pelexa nin domina unha palabra propia.

Nalgún escrito da Xunta vin herba dos coéngos. É unha tradución algo libre porque en ningún lugar atopei que o nome de canónigos teña que ver cun suposto cultivo feito por estes eclesiásticos senón máis ben que o nome podería vir da forma e abundancia de follas da planta. Algo así como unha metáfora de que esa herba nace e se reproduce tan rapidamente e de xeito tan vizoso como a nómina de cóengos en determinados cabidos.

En Portugal é un vexetal con moitos nomes. Amais de canónigos, coñécese por alface-da-terra, alface-de-coelho e alface-de-cordeiro. Calquera destes nomes podería servir (algún deles é tradución da forma inglesa, caso de lamb’s lettuce (leituga de año). Mais anos despois da xeneralización do nome castelán, substituír unha palabra foránea por outra é gastar pólvora en salvas. Mellor gardar os folgos para recuperar palabras propias que sobreviviron centos de anos e arestora están a piques de desaparecer.

Maracuxá

Os maracuxás chegaron antes á porta da casa da miña avoa Carme que aos dicionarios de galego. Cousas do tránsito mundial de sementes e persoas e da resistencia das plantas. Os maracuxás de Cequeliños, cóntovos, son algo máis picantes ca os brasileiros e teñen unha casca brillosa que converte as súas parreiras nunha especie de árbore exótica de Nadal anticipado, coas boliñas dos froitos a estrelecer cunha pinguela de orballo.

Aínda que a palabra non estea no VOLG, diferentes expertos consideran que a escrita correcta para o froito e a súa árbore é maracuxá. Pronunciaremos ese -xa cun fonema prepalatal fricativo xordo (o que usamos en palabra como xabrón ou paxaro).

O maracuxá recibe en castelán o nome maracuyá ou fruta de la pasión e en portugués maracujá. A orixe etimolóxica do termo é tupí, cultura indoamericana que dominou grandes áreas do que hoxe é o Brasil, desde o Amazonas até o actual São Paulo. Os tupís aínda forman parte da cultura brasileira grazas a un bo número de palabras que conseguiron trasladar ao portugués e no sudeste do país son moitos os habitantes con sangue tupí nas veas.

Flambear

Os franceses inventaron unha técnica culinaria que consiste en engadirlles licor a algunhas preparacións e logo plantar lume no alcol da bebida para consumilo rapidamente sen que a receita perda o gaño de sabor do líquido. Do francés flamber pasou ao castelán como flambear, a pesar de que a RAE recomenda empregar flamear, a forma tradicional para o significado de pór lume ou arder despedindo brillo.

En galego debemos substituír o galicismo pola forma propia flamexar, coa mesma orixe, a través do latino flamma (chama, lapa). “Cando o fígado está case cocido, engadimos na tixola medio vaso de coñá e flamexámolo durante 30 segundos”.

Flamexar tamén significa arder con gran viveza ou brillar algo intensamente. Derivados son flamexante e flamíxera.

No castelán úsase flamear tamén como sinónimo de ondear, no caso dunha bandeira. É unha forma moi asentada da poética patriótica xa que quere indicar que a enseña nacional brilla no alto do ceo. En galego podemos usar flamexar con bandeiras ou estandartes mais sendo conscientes de que é unha forma metafórica de describir o movemento flutuante do pano a mercé do vento.